Aliejai yra labai svarbi mūsų kasdienio gyvenimo dalis. Aliejus naudojame maiste, kosmetikoje, vaistuose ir daugelyje kitų produktų. Apie aliejus, jų privalumus, trūkumus, naudą sveikatai ir kt. daug kalbama. Yra tiesiog šimtai aliejų.
Tačiau ar žinote, kuo skiriasi kiekviena aliejaus rūšis?
Na, pirmiausia aliejai skirstomi pagal jų išgavimo būdą. Taigi iš esmės yra trys aliejų rūšys:
- Šalto spaudimo aliejus
- Nerafinuotas aliejus
- Rafinuotas aliejus
Išsamiau supraskime kiekvieną kategoriją
Šalto spaudimo aliejai
Šalto spaudimo – tai aliejaus išgavimo būdas, kai susmulkinamos sėklos arba riešutai ir spaudžiant išspaudžiamas juose esantis aliejus. Aliejus iš sėklų gali būti saulėgrąžų, rapsų, kokosų ir kt. Nors dėl trinties susidaro nedidelis šilumos kiekis, aliejus nėra veikiamas jokio išorinio karščio, todėl aliejus vadinamas šalto spaudimo aliejumi. Šalto spaudimo aliejai išsaugo savo maistinę vertę, skonį, aromatą, kurie kitaip nukenčia termiškai apdorojant. Juose yra antioksidantų, padedančių kovoti su laisvaisiais radikalais, kenkiančiais mūsų kūno ląstelėms. Turtingi vitaminų, dauguma šalto spaudimo aliejų pasižymi priešuždegiminėmis ir gydomosiomis savybėmis. Jie yra geras oleino rūgšties, kuri gali padėti sustiprinti imuninę sistemą, šaltinis, todėl yra pageidaujami kaip maistiniai aliejai. Tačiau šiuos aliejus patartina virti ant mažos ugnies, nes veikiant aukštai temperatūrai jie praranda savo maistinę vertę.
Šalto spaudimo, nerafinuoto ir rafinuoto aliejaus skirtumai
Alyvuogių aliejus, sezamų aliejus, kokosų aliejus, saulėgrąžų aliejus gali būti naudojami maisto ruošimui, tačiau juos reikėtų naudoti minimaliai, nes veikiami aukštos temperatūros jie elgiasi skirtingai. Apskritai maisto ruošimui patartina naudoti šalto spaudimo aliejus, nes juose yra daug maistinių medžiagų ir jie gali suteikti sodrų skonį ir aromatą. Tačiau gaminti maistą naudojant šiuos aliejus yra šiek tiek sudėtinga, todėl reikia imtis apskaičiuotų veiksmų. Šalto spaudimo aliejai blogai reaguoja su karščiu, todėl jie nėra išgaunami naudojant kaitinimo būdus. Šaltai spaustame aliejuje yra daug nesočiųjų riebalų, kurie aukštoje temperatūroje suyra, todėl yra netinkami vartoti.Jei planuojate pereiti prie šalto spaudimo aliejų, turite atidžiai pasirinkti tinkamą aliejų, atsižvelgdami į temperatūros reikalavimus, ir įsitikinti, kad jų per daug nekaitinate. Šiais aliejais patartina apibarstyti jau paruoštą maistą, kad galėtumėte mėgautis sveikumo ir skonio deriniu.
Nerafinuoti aliejai
Nerafinuoti aliejai – tai aliejai, veikiami minimalaus karščio. Po ekstrahavimo jie nėra balinami ar dezodoruojami. Nerafinuoti aliejai yra geidžiamiausi dėl juose esančio gero kiekio maistingųjų medžiagų, kurios tikros jo skonyje ir kvape. Nerafinuoti aliejai skirstomi į tris rūšis: turime pirmojo spaudimo aliejų, ypač pirmojo spaudimo aliejų ir grynąjį aliejų. Skirstymas į kategorijas grindžiamas jų išgavimo būdu ir juose esančios oleino rūgšties procentine dalimi. Pavyzdžiui, Alyvuogių aliejus skirstomas pagal jame esančios oleino rūgšties kiekį. Ypač tyras alyvuogių aliejus reiškia, kad tai geriausios kokybės pirmojo spaudimo aliejus, kuriame yra tik 1 % oleino rūgšties.
Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra antras pagal kokybę. Jis taip pat gaunamas iš pirmojo spaudimo, tačiau jame yra šiek tiek daugiau oleino rūgšties (3 %). Grynas aliejus – tai antrojo spaudimo metu gautas aliejus, taip pat terminio ir cheminio apdorojimo metu išsiskyrusio aliejaus mišinys. Oleino rūgšties procentinė dalis svyruoja nuo 3 iki 4 %.
Nerafinuoto aliejaus trūkumas yra tas, kad jis yra mažiau stabilus nei rafinuotas aliejus. Tai reiškia, kad jų galiojimo laikas trumpas. Kai kurie nerafinuoti aliejai gali būti stipraus kvapo, kuris daugeliui žmonių atrodo nemalonus.
Rafinuotas aliejus
Rafinuotas aliejus – tai produktas, kurį gauname rafinavę žalią naftą, pašalindami kenksmingas medžiagas. Rafinuotas maistinis aliejus turi daug pranašumų, palyginti su neapdorotu aliejumi. Jis yra švarus, grynesnis ir tinkamesnis vartoti žmonėms. Rafinuotas aliejus yra stabilus, bekvapis, jį lengva laikyti, o gaminant maistą išsiskiria mažiau juodųjų lempų. Neapdorotame aliejuje yra tokių priemaišų kaip fosfolipidai, pigmentai, laisvieji radikalai, neskanus kvapas, trigliceridai ir negliceroliai, kurie gali būti pražūtingi žmogaus sveikatai.
Šalto spaudimo, nerafinuoto ir rafinuoto aliejaus skirtumai
Sveikų rafinuotų aliejų gavimo būdai
Fiziškai rafinuoti aliejai – fizinis rafinavimo procesas apima deguminimą, balinimą ir dezodoraciją. Jis apima dervų pašalinimą iš aliejaus atliekant degumavimą, specialų FFA (laisvųjų riebalų rūgščių) pašalinimo metodą dezodorizuojant garais. Fizinis apdorojimas yra ekonomiškesnis, jam reikia mažiau cheminių medžiagų, susidaro mažiau atliekų ir gaunama didesnė aliejaus išeiga. Šiam metodui pirmenybė teikiama aliejui, kuriame yra daug laisvųjų rūgščių ir mažai fosfolipidų.
Cheminiu būdu rafinuotas aliejus – cheminis metodas apima rūgštinį rafinavimą, šarminį rafinavimą ir kt. Šis metodas tinkamiausias aliejui, kuriame yra daug fosfolipidų, ir aliejui, kuriame yra gosipolio, kurį galima pašalinti tik apdorojant šarmu. Pirmiausia aliejus yra deguminuojamas, t. y. pašalinamos dervos, sėklų dalelės, angliavandeniai, baltymai, metalų pėdsakai ir kt. Tada jis apdorojamas natrio hidroksidu, šarmų tirpalais ir kitais cheminiais tirpalais. Po to seka balinimas ir dezodoravimas, kai pašalinami nepageidaujami skoniai, kvapai ir pigmentai.
Naudojant įvairius procesus, mašinas ir įrangą, iš sėklų, pavyzdžiui, saulėgrąžų, žemės riešutų, sezamų, garstyčių ir kt., rafinuojami visų rūšių aliejai.
Išvada
Rinkoje yra įvairių rūšių aliejų, todėl labai svarbu žinoti, kokios rūšies aliejų vartojate. Šaltai spaustuose ir rafinuotuose aliejuose yra daug maistinių medžiagų, tačiau jie labai nestabilūs aukštesnėje temperatūroje. Kita vertus, rafinuoti aliejai yra kruopščiai apdoroti aliejai, todėl tinkami vartoti kasdien. Jie yra higieniškesni, pasižymi geresnėmis savybėmis sveikatai ir turi daug privalumų, palyginti su šalto spaudimo aliejais.
