Atrodo, kad kovą tarp šalto spaudimo ir rafinuoto aliejaus laimi šalto spaudimo aliejus. Tačiau ar tai galima aiškiai nustatyti? Aliejus turėtų atitikti tai, kam jis bus naudojamas virtuvėje. Kepimas sunaikina sveikatai naudingas savybes, dėl kurių šalto spaudimo aliejus toks populiarus.
Mokomės rinktis maistingesnius maisto produktus, o ne tuos, kurie organizmui suteikia tuščių kalorijų. Tai viena iš priežasčių, kodėl nerafinuoti, šalto spaudimo arba pirmojo spaudimo aliejai yra pranašesni.
Tačiau kartais išspaustas aliejus gali būti nenaudingas, pavyzdžiui, įpylus jo į karštą keptuvę. Todėl mūsų sandėliuke neturėtų trūkti vadinamųjų rafinuotų aliejų, kurie geriau tinka troškinti ir kepti.
Švelniai išspaustas aliejus
Spaustas aliejus, kaip rodo pavadinimas, gaminamas spaudžiant aliejinių augalų sėklas arba vaisius.
Taip į aliejų švelniai patenka kitų maistiniu požiūriu vertingų medžiagų, pavyzdžiui, riebaluose tirpių vitaminų, mineralų ir antioksidantų.
Kita vertus, į naftą gali patekti žemės ūkyje naudojamų cheminių medžiagų arba aplinkos teršalų, pavyzdžiui, policiklinių aromatinių angliavandenilių.
Kartais šalto spaudimo aliejus gali būti vadinamas pirmojo spaudimo aliejumi, tačiau taip vadinamas tik alyvuogių aliejus. Jis dar skirstomas į ypač tyrą ir tyrą. Skirtumas tarp šių dviejų rūšių skiriasi cheminiais parametrais – bet kokiu atveju extra virgin turėtų būti šiek tiek geresnis.
Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo, pirmojo spaudimo ir šalto spaudimo aliejai gaminami tik mechaniniu būdu.
Be to, alyvuogių aliejus turi atitikti griežtus kokybės reikalavimus, kuriuos reglamentuoja specialus Europos reglamentas.
Šalto spaudimo aliejus paprastai yra, pavyzdžiui, linų sėmenų aliejus, taip pat saulėgrąžų arba rapsų aliejus. Be mikroelementų, jų pagrindiniai privalumai yra ryškesnis skonis.
Privalumai:
- Sodresnis ir ryškesnis skonis,
- Vertingų maistinių medžiagų, vitaminų, mineralų, antioksidantų išsaugojimas.
Trūkumai:
- Didesnis jautrumas rūgštingumui,
- Aukštoje temperatūroje netenka naudingųjų medžiagų,
- Nefiltruoti aliejai netinka terminiam apdorojimui,
- Galimas užterštumas žemės ūkio cheminėmis medžiagomis arba pramoniniais dūmais,
- Didesnė kaina.
Rafinuotas, grynas ir bekvapis
Antroji aliejaus rūšis, kurią galima rasti parduotuvėje ir virtuvėje, yra rafinuotas aliejus. Jis išgaunamas iš aliejinių augalų arba sėklų, kaip ir pirmojo spaudimo aliejus, tačiau tuo panašumai ir baigiasi.
Pavyzdžiui, sojų, saulėgrąžų ar rapsų sėklos spaudžiamos aukštesnėje temperatūroje arba išgaunamos cheminiu būdu. Taip pat galima derinti abu metodus.
Gautą aliejų reikia toliau perdirbti ir išgryninti (rafinuoti). Rafinavimo proceso metu iš aliejaus pašalinami skoniai, kvapai, drumsta spalva ir nepageidaujamos medžiagos. Gaunamas skaidrus neutralaus skonio ir kvapo aliejus. Tokio aliejaus privalumas yra tas, kad skonio požiūriu nesvarbu, iš kokios žaliavos jis pagamintas, ir jį galima laisvai keisti. Rafinavimo proceso metu aliejus netenka medžiagų, dėl kurių jis genda, todėl ilgiau išsilaiko ir jo nereikia laikyti vėsioje ir tamsioje vietoje. Kita vertus, rafinavimo procese kyla rizika, kad gali atsirasti kitų kenksmingų medžiagų. Jis geriau tinka šiltoje virtuvėje trumpalaikiam kepimui ir skrudinimui. Šaltas jis neturi įtakos maisto skoniui.
Privalumai:
- Geriau termiškai apdoroti nei šalto spaudimo,
- Ekonomiškas
- Neturi įtakos maisto skoniui
- Be galimų pesticidų
- Nesugenda taip greitai kaip nerafinuoti aliejai.
Trūkumai:
- Neryškaus skonio ir aromato,
- Mažiau naudos sveikatai
- Galimi naftos perdirbimo teršalai
Geriausi riebalai kepimui?
Riebalai, kuriuose yra daug sočiųjų riebalų rūgščių, geriausiai tinka keptuvei, nes jie yra stabilesni. Tokie riebalai yra kietos konsistencijos, todėl jų nerasite tarp aliejų, pavyzdžiui, kokosų riebalų, palmių riebalų, taukų ar lydyto sviesto.
